Как заточить зубчатый нож

Меган Ван

Все продукты, представленные на Epicurious, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

Ножи для хлеба — или ножи с зубцами — одни из немногих кухонных ножей, которые, по нашему мнению, действительно необходимы домашним поварам. Однако в блоке ножей они занимают особое место. В отличие от ножа для очистки овощей, поварского ножа, сантоку и любого другого ножа, ножи для хлеба не имеют чистого края, который можно было бы легко использовать для заточки. Вместо этого у них есть ряд острых зубов, слегка изогнутых с одной стороны и плоских с другой. Это лучшие ножи для работы с жестким багетом или особенно спелыми помидорами, но их нельзя заточить, как ножи с прямыми лезвиями. «Это потому, что к зубцам нужно подходить по-настоящему уникальным образом», — объясняет Джонатан Бройдеа, президент и основатель компании Japan Knife Imports. Читайте дальше, чтобы узнать, как заточить зубчатый нож.

Вы можете, но этот процесс полностью отличается от любого другого ножа, с которым вы привыкли работать. Электрические точилки для ножей, ручные точилки для ножей, точильные камни и другие методы заточки, которые могут подойти для поварского ножа, не подойдут для зубчатого зазубренного края; Вместо этого вам понадобится несколько единиц специализированного оборудования.

Подход Бройдеа включает в себя тонкий стержень (это может быть даже деревянный дюбель), ремень или отделочный камень, наждачную бумагу с крупным зерном и большой черный маркер. Он рекомендует сначала взять черный маркер и закрасить каждую зазубрину на лезвии ножа чуть выше нее. «Шарпи поможет вам определить, где вам нужно находиться под углом», — говорит Бройдеа.

После того, как вы покрасили зубцы, оберните стержень или дюбель наждачной бумагой, чтобы сделать инструмент для заточки своими руками, и поместите его между зубьями. Затем перемещайте нож вдоль стержня по каждой зазубрине, затачивая их, пока на противоположной стороне не образуется заусенец. Вы также можете просто использовать хонинговальный стержень, если найдете тот, который хорошо подойдет к зубцам. Затем, по словам Бройдеа, «с обратной стороны используйте ремешок или отделочный камень, чтобы снять заусенцы».

Точилка для ножей Стивен Чик из @steven_sharpens советует аналогичный подход, чтобы помочь вашему тупому ножу, но добавляет, что вы можете использовать керамический хонинговальный стержень, проводя по плоской стороне ножа для регулярного обслуживания. «Это поможет предотвратить быстрое затупление ножа», — говорит Чик.

Помимо заточки и регулярного проведения хонинговальным стержнем по плоской стороне лезвия, лучшее, что вы можете сделать, чтобы ваш нож для хлеба оставался острым как бритва, — это просто убедиться, что вы используете его правильно. «Даже без заточки они прослужат вам очень долго», — говорит Винсент Казеухито Лау, точилка для ножей в компании KORIN.

По словам Лау, вы можете продлить срок службы вашего ножа, следя за тем, чтобы он был чистым и сухим, используя нож по назначению (в основном для хлеба) и следя за тем, чтобы вы не режели особенно твердые поверхности, такие как столешница. Еще лучше, если вы можете использовать более мягкие разделочные доски, такие как кедр, синтетический каучук или древесину с торцевыми волокнами.

Лау также рекомендует внимательно следить за тем, как вы используете нож, чтобы не сломать его, например, если вы режете особенно хрустящий хлеб, и ваш нож начинает заклинивать.

«Убедитесь, что вы не сгибаете нож, потому что нож может остаться согнутым навсегда или полностью или сломаться», — говорит Лау. «Если он начнет застревать, просто старайтесь держать его параллельно. Старайтесь вытаскивать его плавно, но не затягивайте и не сгибайте, потому что это может испортить нож».

Поскольку приличные ножи с зубцами не обязательно должны стоить так дорого, нередко можно просто обменять затупившийся нож. Лау из KORIN говорит: «Я считаю, что большинство людей используют нож для хлеба в течение года или нескольких лет, а затем заменяют его».

Однако, если у вас есть нож, который вам нравится, или если вы заплатили более 100 долларов или больше за лезвие более высокого класса, вам действительно следует периодически его затачивать. Профессионалы, с которыми мы говорили, разделились во мнениях относительно того, лучше ли сделать это самостоятельно, используя метод, описанный выше, или заплатить кому-то, чтобы он сделал это за вас. Бройдеа, которому нравится идея, что владельцы ножей затачивают свои собственные инструменты, говорит: «Очень важно чувствовать себя комфортно с вещами, с которыми вы работаете. И это происходит от уверенности в своей способности эффективно использовать их и ухаживать за ними». Если вы действительно хотите, чтобы ваш нож для хлеба заточил профессионал, обязательно спросите об этом, прежде чем прийти с тупым лезвием, потому что некоторые точилки для ножей с ними не работают. По словам Чика, «зубчатые ножи составляют небольшую часть поступающих ножей», поэтому некоторые магазины решают, что это вообще не стоящая услуга, и не имеют для этого оборудования. Но если услуга доступна, говорит он, просто сделайте это.